Πολλοί ίσως έχετε αναρωτηθεί γιατί το μέλι κρυσταλλώνει ή ”παγώνει” όπως αλλιώς λέγεται. Ίσως έχετε σκεφτεί ότι σας κορόιδεψαν και σας πούλησαν νοθευμένο μέλι. Λάθος!
Η αλήθεια είναι ότι το μέλι κρυσταλλώνει..
Η κρυστάλλωση είναι μια φυσική ιδιότητα του μελιού συμβαίνει στο αγνό, ανεπεξέργαστο μέλι και οφείλεται σε διάφορους παράγοντες.
Η κρυστάλλωση είναι ένα φυσικό φαινόμενο που συμβαίνει στο αγνό, ανεπεξέργαστο μέλι! Δεν σας έρχεται παράξενο που το μέλι από το σούπερ μάρκετ δεν κρυσταλλώνει ποτέ; Γιατί δεν κρυσταλλώνει; Είναι επεξεργασμένο, “βρασμένο”, φιλτραρισμένο.
Η κρυστάλλωση του μελιού είναι φυσικό φαινόμενο, με την οποία το μέλι μετατρέπεται από υγρό (ρευστό), σε μία στερεά- ημιστερεά κατάσταση και είναι 100% φυσικό!.
Η κρυστάλλωση του μελιού είναι ελάχιστα κατανοητή από το καταναλωτικό κοινό. Πολλοί υποθέτουν ότι το μέλι που κρυσταλλώνει είναι νοθευμένο ή και το αντίθετο. Δεν είναι έτσι. Στην πραγματικότητα, η διαδικασία της κρυστάλλωσης είναι φυσικό επακόλουθο. Η κρυστάλλωση δεν επηρεάζει την ποιότητα του μελιού, εκτός από το χρώμα και την υφή. Το κρυσταλλωμένο μέλι δεν είναι χαλασμένο και διατηρούνται τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του υγρού μελιού . Ορισμένοι καταναλωτές μελιού τους αρέσει να είναι σε αυτή την κατάσταση ( ιδίως στην Ευρώπη και κυρίως στην Αμερική ), δεδομένου ότι είναι εύκολο να εξαπλωθεί σε ψωμί ή φρυγανιά χωρίς στάζει και η γεύση είναι πλουσιότερη. Υπάρχουν δύο τύποι κρυστάλλωσης. Η κρυστάλλωση με λεπτόκοκκο κρύσταλλο εμφάνιση άριστη σαν βούτυρο και η κρυστάλλωση με χονδρόκοκκο κρύσταλλο όχι καλή εμφάνιση.
Σήμερα υπάρχουν μηχανήματα τα οποία προκαλούν την ιδιότητα αυτή ειδικοί μεγάλοι αναδευτήρες με μια προσθήκη λεπτόκοκκου κρυσταλλωμένου μελιού (σαν μαγιά) στο μέλι εκτός από την λεπτόκοκκο κρυστάλλωση πετυχαίνομαι και την σταθερή ομογενοποίηση το προιον αυτό λέγεται κρέμα μελιού.
Θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι η κρυστάλλωση του μελιού δεν έχει καμία σχέση με την ποιότητά της, αλλά είναι ένα χαρακτηριστικό των αγνού και φυσικού μελιού.
Γιατί το μέλι κρυσταλλώνει;
Το μέλι είναι ένα ιδιαίτερα πυκνό διάλυμα φυσικής ζάχαρης (φυσική φρουκτόζη, γλυκόζη, μαλτόζη και σακχαρόζη) ). Περιέχει πάνω από 70% σάκχαρα και λιγότερο από 20% νερό ( υγρασία). Υπάρχουν πολλά σάκχαρα στο μέλι σε σχέση με την περιεκτικότητα σε νερό. Αυτό σημαίνει ότι το νερό στο μέλι, περιέχει επιπλέον ποσότητα ζάχαρης από ό,τι θα μπορούσε φυσικά να κατέχει. Η υπερα-φθονία των φυσικών σακχάρων κάνει το μέλι ασταθές Είναι φυσικό για το μέλι να κρυσταλλωθεί, δεδομένου ότι είναι ένα υπέρ κορεσμένο σε ζάχαρα προϊόν.
Τα δύο κύρια σάκχαρα του μελιού είναι η φρουκτόζη και η γλυκόζη. Το περιεχόμενο σε φρουκτόζη και γλυκόζη σε κάθε μέλι ποικίλλει ανάλογα από την πηγή συλλογής ( είδος ανθοφορίας) ή του μελιτώματος καθορίζοντας έτσι και το είδος κάθε μελιού. Γενικά, η φρουκτόζη κυμαίνετε από 25 έως 40%. και της γλυκόζης από 30- 44% . Η ισορροπία αυτών των δύο κύριων σακχάρων είναι η κύρια αιτία που θα οδηγήσει στην κρυστάλλωση του μελιού, και το σχετικό ποσοστό τους θα καθορίσει κατά πόσο θα κρυσταλλώνει γρήγορα ή αργά.
Η φρουκτόζη είναι πιο διαλυτή στο νερό από τη γλυκόζη και θα παραμείνει ρευστή.
Όταν η γλυκόζη κρυσταλλώνει, χωρίζετε από το νερό και παίρνει τη μορφή μικροσκοπικών κρυστάλλων. Καθώς η κρυστάλλωση προχωρά και περισσότερη γλυκόζη κρυσταλλώνει, οι κρύσταλλοι θα εξαπλωθούν σε όλο το μέλι. Τελικά, το μέλι γίνεται παχύ και κρυσταλλώνει.
Μερικά μέλια κρυσταλλώνουν ομοιόμορφα. Μερικά θα είναι εν μέρει κρυσταλλωμένο και παίρνει μορφή δύο στρωμάτων, με το κρυσταλλικό στρώμα στο κάτω μέρος του βάζου καθώς το άλλο σε υγρή μορφή στην κορυφή. Μέλια επίσης ποικίλλουν ως προς το μέγεθος των κρυστάλλων που σχηματίζουν. Το κρυσταλλωμένο μέλι τείνει να είναι ανοιχτόχρωμο απ ‘ότι όταν στην υγρή του μορφή. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η γλυκόζη τείνει σε αφυδατωμένη κρυσταλλική μορφή, και ότι τα κρύσταλλα της γλυκόζη τείνουν στο φυσικό τους δηλ. το καθαρό λευκό. Πιο σκούρα μέλια διατηρούν καφετί εμφάνιση.
Πόσο γρήγορα θα κρυσταλλώσει το μέλι;
Διάφορα είδη μελιού θα κρυσταλλωθούν με διαφορετικούς ρυθμούς. Ορισμένοι μέλια θα κρυσταλλώνουν μέσα σε λίγες εβδομάδες μετά την εξαγωγή από τις κηρήθρες, ενώ άλλοι παραμένουν σε υγρή κατάσταση για μήνες ή χρόνια.
Οι ακόλουθοι παράγοντες επηρεάζουν η ταχύτητα της κρυστάλλωσης:
(ι) η πηγή του νέκταρος που συλλέγουν οι μέλισσες (η σύνθεση των σακχάρων του μελιού),
(ii) ο τρόπος με τον οποίο έχει επεξεργαστεί και
(iii) η θερμοκρασία στη συντήρηση.
Ο χρόνος που θα πάρει το μέλι να κρυσταλλώσει εξαρτάται κυρίως από τη σχέση φρουκτόζης προς γλυκόζη και τη γλυκόζη προς την αναλογία της υγρασίας . Μέλι με υψηλή περιεκτικότητα σε γλυκόζη, με χαμηλή φρουκτόζη σε αναλογία προς την γλυκόζη θα κρυσταλλωθεί πιο γρήγορα, όπως το μέλι πορτοκαλιάς, ευκαλύπτου, ερείκης, ηλίανθου βαμβακιού κ.α. Μέλι με υψηλότερη φρουκτόζη σε αναλογία προς την γλυκόζη (που περιέχει λιγότερο από 30 % γλυκόζης),όπως μέλι ελάτης πεύκου καστανιάς κρυσταλλώνει αρκετά αργά και μπορούν να μείνουν υγρά για πολλά χρόνια χωρίς ειδική επεξεργασία.
Για παράδειγμα το μέλι πορτοκαλιάς κρυσταλλώνει μόλις πιάσει ο Χειμώνας, το πεύκο κρυσταλλώνει σε 1-2 χρόνια, ενώ το ακακίας δεν κρυσταλλώνει ποτέ και είναι το μοναδικό μέλι που συμβαίνει αυτό.
Όσο υψηλότερη είναι η γλυκόζη και χαμηλότερη η περιεκτικότητα σε υγρασία στο μέλι, η κρυστάλλωση είναι πιο γρήγορη. Μέλι με λιγότερο γλυκόζης σε σχέση με την υγρασία άρα λιγότερο κορεσμένο διάλυμα γλυκόζης, αργεί να κρυσταλλώσει. Μέλι με αυξημένη περιεκτικότητα σε υγρασία συχνά κρυσταλλώνει άνισα (όχι δηλ. ως ομοιογενής μάζα) και χωρίζετε σε κρυσταλλική και υγρή μορφή.
Η ταχύτητα του μελιού να κρυσταλλώσει δεν εξαρτάται μόνο από τη σύνθεσή του, αλλά και από την σχετική παρουσία των καταλυτών, όπως κόκκων γύρης και κομμάτια του κεριού στο μέλι. Αυτά τα λεπτά σωματίδια χρησιμεύουν ως “πυρήνες” στην κρυστάλλωση του μελιού . Τα αρχικό προϊόν περιέχει κομμάτια από κερί, γύρη και πρόπολη, και κρυσταλλώνει γρήγορα. Το μέλι που έχει επεξεργαστεί (π.χ. με θέρμανση και μηχανικό φιλτράρισμα) θα παραμείνει σε υγρή μορφή λόγω της αποβολής του πυρήνων, που ενθαρρύνουν την ανάπτυξη των κρυστάλλων γλυκόζης ενώ το ίδιο ακατέργαστο μέλι με τα κοινά φίλτρα “κινδυνεύει” να κρυσταλλώσει. Μέλι που συσκευάζονται και διατίθενται στο ελεύθερο εμπόριο, συνήθως θερμαίνονται και φιλτράρονται σε υψηλή πίεση. Με την θέρμανση και την διήθηση του μελιού διαλύονται – παρακρατούνται οποιαδήποτε κρύσταλλοι και απομακρύνονται οι “πυρήνες” που θα μπορούσαν να είναι παρόντες. Ως εκ τούτου, η κρυστάλλωση παρεμποδίζεται.
Η θερμοκρασία αποθήκευσης
Η θερμοκρασία αποθήκευσης έχει μεγάλη επίδραση στην κατάσταση του μελιού. Η κρυστάλλωση του μελιού είναι πιο ταχεία περίπου στους 10 με 15 °C. Σε θερμοκρασία κάτω των 10ºC η κρυστάλλωση επιβραδύνεται. Η χαμηλή θερμοκρασία αυξάνει το ιξώδες του μελιού και αυτό επιβραδύνει την διαμόρφωση και την διάδοση των κρυστάλλων. Το μέλι αντιστέκεται στην κρυστάλλωση καλύτερα σε υψηλότερες θερμοκρασίες άνω των 25ºC. Όταν η θερμοκρασία είναι 40ºC οι κρύσταλλοι διαλύονται. Θερμοκρασία άνω των 40ºC θα βλάψει τις ιδιότητες του μελιού.
Υγροποίησης κρυσταλλωμένου μελιού
Το κρυσταλλωμένο μέλι μπορεί να επανέλθει σε υγρή μορφή και συνοχή θερμαίνοντάς το ήπια σε υδατόλουτρο (Bain Marie). Η θέρμανση του μελιού πρέπει να εφαρμοστεί έμμεσα, και όχι με άμεση φλόγα σε ένα δοχείο.
Η θερμοκρασία στην κυψέλη είναι περίπου 35ºC και μπορεί να φθάσει και 40ºC κατά την περίοδο του καλοκαιριού, όταν οι μέλισσες συλλέγουν και ωριμάζουν το μέλι. Άρα για να υγροποιηθεί το μέλι, η καλύτερη θερμοκρασία είναι οι 35-40°C. Η θερμοκρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 40ºC για να αποφευχθεί η υπερθέρμανση.
Η υπερθέρμανση του μελιού για οποιοδήποτε χρονικό διάστημα θα μειώσει την ποιότητα θα καταστρέφει τα ένζυμα , θα απολέσει την λεπτή γεύση, το άρωμα και θα καταστρέψει τα ιχνοστοιχεία. Η θέρμανση, πρέπει να γίνονται με προσοχή έτσι ώστε η θρεπτική αξία του μελιού να μην χαθεί . Είναι δυνατή η εκ νέου υγροποίηση του κρυσταλλωμένου μελιού χωρίς να χαθεί η ποιότητα.
Αποφεύγοντας την κρυστάλλωση
– Φυλάξτε το μέλι σε θερμοκρασία δωματίου σε ερμητικά κλειστά δοχεία. Βέλτιστη θερμοκρασία για την αποθήκευση μελιού είναι 21 έως 27°C.
– Αποφύγετε την αποθήκευση μελιού σε ψυχρές θερμοκρασίες από 11 έως 18ºC η οποία είναι ιδανική για το σχηματισμό κρυστάλλων.
– Μην το αποθηκεύετε στο ψυγείο επιταχύνοντας τη διαδικασία της κρυστάλλωσης.
Μόνο κατάψυξη.
Επίσης για όσους καταναλωτές επιθυμούν να έχουν το μέλι ρευστό και ζωντανό (πολύ φρέσκο ) για πολύ μεγάλα χρονικά διαστήματα το τοποθετούμε στην κατάψυξη για όσα χρόνια θέλουμε.
Δεν κρυσταλλώνει και όταν το βγάλουμε από την κατάψυξη σε πολύ μικρό χρονικό διάστημα αποκτά την φυσική του ιδιότητα και είναι ρευστό και ζωντανό όπως ακριβώς το είχαμε πριν την κατάψυξη.
Σε περίπτωση που το μέλι σας κρυσταλλώσει-ζαχαρώσει, μην στεναχωριέστε! Αντιθέτως θα πρέπει να είστε χαρούμενοι που έχετε αγοράσει ένα εξαιρετικό μέλι. (Το νοθευμένο μέλι κρυσταλλώνει-ζαχαρώνει πολύ δύσκολα.)
Το μέλι που παράγουμε στη μελισσοκομική μονάδα μας μπορεί να κρυσταλλώσει (αργότερα ή γρηγορότερα) ανάλογα με την ποικιλία,και τη θερμοκρασία αποθήκευσής του καθώς δεν υφίσταται καμιά θερμική ή άλλου είδους επεξεργασία, και σας προσφέρεται όπως ακριβώς το συλλέγουμε από την κυψέλη!
Ένα κρυσταλλωμένο μέλι λοιπόν δεν είναι ούτε νοθευμένο, ούτε χαλασμένο. Η κρυστάλλωση δεν σχετίζεται με την ποιότητα του μελιού και δεν προκαλεί καμία αλλαγή στη θρεπτική, βιολογική και διαιτητική του αξία.
